有云南友人到北京請(qǐng)吃云南菜。友人很鄭重地說(shuō)，吃云南菜，最高規(guī)格是吃各種野生菌。我當(dāng)時(shí)不知所以，也不以為然。

炒熟上桌的見(jiàn)手青。李建英 攝

后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，友人所言不謬。

被譽(yù)為“植物王國(guó)”“動(dòng)物王國(guó)”“世界花園”的云南，生物多樣性在全球首屈一指，每一寸土地都充滿生命的奇跡。在吃的方面，云南人的食材多樣又豐富。

中國(guó)已知的食用菌、藥用菌種類豐富。蘑菇是特定形態(tài)的真菌，野生菌是廣義上的真菌，包括更多種類的菌類，一般都呈不規(guī)則狀。

被譽(yù)為“菌中之王”的雞樅菌，價(jià)格不菲，品質(zhì)好的野生雞樅菌，動(dòng)輒幾百甚至上千元一斤，價(jià)格不輸海鮮等高端食材。法式大餐中，松露只是撒點(diǎn)粉末點(diǎn)綴，價(jià)格就很高；在云南，松露都是切厚片整盤(pán)端上，很豪橫地做成刺身吃，價(jià)格當(dāng)然也不會(huì)低。

切片整盤(pán)端上的松露，豪橫得狠。斯雄 攝

云南人對(duì)野生菌的喜愛(ài)由來(lái)已久，且名聲在外。省外人到昆明，往往第一頓就要吃野生菌，本地人謂之吃菌子。近來(lái)又有了新變化。每每吃野生菌的時(shí)候，省外人總會(huì)帶著好奇且神秘地問(wèn)一句：“有沒(méi)有那種吃完能‘見(jiàn)小人’的？”

這指的乃是傳說(shuō)中的見(jiàn)手青。

2024年7月初，美國(guó)前財(cái)長(zhǎng)珍妮特·耶倫抵京，據(jù)說(shuō)第一餐就吃的云南菜，點(diǎn)了4份見(jiàn)手青。受此影響，國(guó)內(nèi)網(wǎng)友紛紛網(wǎng)購(gòu)見(jiàn)手青，參考各種烹飪攻略，直播吃見(jiàn)手青過(guò)程，一時(shí)間掀起一股吃見(jiàn)手青熱。

“見(jiàn)手青是云南當(dāng)?shù)貙?duì)一類牛肝菌的俗稱。這一類牛肝菌很多，如蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌等，傷變氧化后，都會(huì)出現(xiàn)靛藍(lán)色反應(yīng)?！崩ッ魇秤镁芯克膶＜沂沁@樣解釋的。

觸摸秒變靛藍(lán)色的見(jiàn)手青。斯雄 攝

見(jiàn)手青是民間的俗稱，卻很形象。它表面有種絨絨的質(zhì)感，潮濕時(shí)有點(diǎn)黏。在昆明食用菌研究所實(shí)驗(yàn)工房里，我用手觸摸它黃色的表皮，幾秒鐘后即變成靛藍(lán)色；用刀切片，菌片也很快變成靛藍(lán)色。

在云嶺大地，伴隨著四五月纏綿的雨季來(lái)臨，野生菌紛紛從枯木、草叢、樹(shù)根上悄悄探出頭來(lái)，見(jiàn)手青就該上市了。在云南野生菌市場(chǎng)，相比松茸、干巴菌、雞樅菌，市場(chǎng)里頭茬的野生見(jiàn)手青價(jià)格有的能達(dá)到上千元一斤。

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板?！笔秤靡?jiàn)手青，大快朵頤的同時(shí)，也暗藏風(fēng)險(xiǎn)。

中國(guó)人吃見(jiàn)手青的歷史堪稱久遠(yuǎn)，成書(shū)于明代的《滇南本草》中就有相關(guān)記載。專家介紹，見(jiàn)手青這一類牛肝菌中有可食用的、條件可食用的，也有有毒的，但牛肝菌變色與是否有毒沒(méi)有直接關(guān)系。

雖然因吃野生菌中毒的例子每年都有，可見(jiàn)手青依然廣受追捧。見(jiàn)手青鮮美的味道，加上真菌多糖帶來(lái)的滑膩感，常常讓食客們覺(jué)得鮮美到欲罷不能。有饕客說(shuō)，河豚有毒，而見(jiàn)手青被稱作“山中的河豚”，吃貨們依然窮追不舍，以身試“毒”，前赴后繼，完全無(wú)法拒絕它可愛(ài)怪異的外表和難得一見(jiàn)的鮮美。

靈魂偶爾出竅，或許是人潛意識(shí)里某種掩飾不住的向往。吃見(jiàn)手青中毒后，看見(jiàn)的“小人”到底長(zhǎng)什么樣？對(duì)幻覺(jué)的描繪，食客們津津樂(lè)道，神奇卻又不一而足：有的人看到色彩斑斕的小精靈；有的人看到稀奇古怪的小人；有的人甚至看到動(dòng)漫人物，比如說(shuō)看到海綿寶寶和小豬佩奇蹲在自己旁邊盯著自己；還有的夢(mèng)到家里到處是火，自己則拿著盆子澆水撲火等。

在云南吃野生菌的餐館，一般都會(huì)在顯眼位置張貼《云南常見(jiàn)毒菌（毒蘑菇）》的海報(bào)，圖文并茂，并特別提示“不采摘、不收購(gòu)、不加工、不食用”。民間還流傳吃菌子講究“三熟”——吃熟悉的菌子、烹飪加熱熟透以及附近有熟悉的醫(yī)院。

切片后的見(jiàn)手青。李建英 攝

吃菌子火鍋，食材會(huì)按不同價(jià)位配有幾種或十幾種菌子，土雞做成的高湯煮沸后，服務(wù)生會(huì)親自動(dòng)手統(tǒng)一下鍋，加蓋燜煮，同時(shí)打開(kāi)計(jì)時(shí)器，并一再叮囑客人，時(shí)間不到，千萬(wàn)不要開(kāi)蓋食用。煮好后，服務(wù)生會(huì)先舀出一小份湯汁，密封裝袋。我剛開(kāi)始不解，便問(wèn)是做何用。服務(wù)生解釋，萬(wàn)一有客人因食用菌子中毒，店家可以此湯汁備查。

不久前，由昆明食用菌研究所選育的牛肝菌新品種“中菌黃見(jiàn)手青1號(hào)”，已通過(guò)云南省種子管理站專家組鑒定，目前溝通栽培意向的公司有百余個(gè)。其中與昭通市魯?shù)榭h栽培工廠的合作，已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化人工栽培。相比野生見(jiàn)手青，人工栽培的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)要便宜得多，一般每斤80元到90元。見(jiàn)手青未來(lái)成為人們餐桌上的?？?，饕客們實(shí)現(xiàn)“見(jiàn)手青自由”，看來(lái)已經(jīng)不再遙遠(yuǎn)。

吃見(jiàn)手青“見(jiàn)小人”，在蠢蠢欲動(dòng)、過(guò)猶不及之間，只能自己去把握與體味其中的“度”。要吃見(jiàn)手青，又不想“見(jiàn)小人”，千百年來(lái)民間形成了豐富的生活經(jīng)驗(yàn)和生存智慧?？诟怪砂a，以身犯險(xiǎn)的隱隱沖動(dòng)，也符合人類骨子里挑戰(zhàn)自我、追求刺激的天性。情趣乎？樂(lè)趣乎？只能見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

這么多年來(lái)，我養(yǎng)成了一種習(xí)慣：到一個(gè)陌生的地方，當(dāng)?shù)厝顺允裁础⒃趺闯?，只需毫不走樣地跟隨與遵從，當(dāng)是最健康、最安全的。

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